Pripraviť hladošom dobré jedlo, nie je iba o chuti, ale aj o zážitku. Aj o tom je presvedčený prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Vojto Artz. Tento šéfkuchár totiž patrí k priekopníkom slovenskej zážitkovej gastronómie. Napokon, dôkazom je i dnešná ponuka, ktorú vám pripraví za asistencie Janky Bleyovej.
Konfitované kačacie stehná so staročeským cibuľovým prívarkom
Máte problém s prehrávaním? Nahláste nám chybu v prehrávači.
Konfitované kačacie stehná so staročeským cibuľovým prívarkom ( 4 por.)
4 kačacie stehná, kačacia alebo husacia masť ( na zaliatie), morská soľ, Bobkový list, čerstvý tymian, 1 mrkva,
1 šalotka, kúsok zeleru, 4 klinčeky,
1-2 väčšie zemiaky v šupe, 500g cibule, 3 ks bobkový list, 120g údenej slaniny, 2 pol. lyžice trstinového cukru, 100 ml vínneho octu ( alebo podľa chuti),
maslo, rascu, 120 ml smotany na šľahanie 33%
POSTUP:
Hrubozrnnú soľ zmiešame s korením a jeden deň vopred, vtrieme do kože kačacích stehien . Na druhý deň ich opláchneme a vložíme do rozohriatej masti spolu s koreňovou zeleninou, korením a bylinkami.
Konfitujeme úplne ponorené v masti pri teplote 140°C asi 2 hodiny, alebo pri teplote 90 °C približne 8 hodín ( pokiaľ mäso skoro samé neodpadá od kosti). Mäso z masti vyberieme až tesne pred podávaním. Vložíme na krátko pod rozohriaty gril alebo do rúry, aby sme dosiahli zlatistú a chrumkavú kôrku.
A ako pripravíte Staročeský cibuľový prívarok ? Zemiaky dôkladne umyjeme a približne hodinu pečieme v rúre na 210°C. Dužinu ešte za tepla vydlabeme. Rozmixujeme s troškou smotany do hladka a použijeme na zahustenie prívarku. Bielu cibuľu očistíme a nakrájame na rezančeky. Orestujeme na masle spolu s nakrájanou slaninkou a rascou. Pridáme hnedý cukor, soľ, zastrekneme vinným octom a necháme zredukovať na polovicu. Nakoniec zahustíme pripraveným pyré z pečených zemiakov a povaríme na požadovanú konzistenciu. Servírujeme so slaninkovým knedlíkom alebo šúľancami.
