Špecle s mangoldom

Špecle s mangoldom

Medzi najvýraznejšie osobnosti slovenskej gastronómie nesporne patrí Vojto Artz. Pred tromi rokmi sa stal aj prezidentom Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov. A práve s týmto zručným šéfkuchárom pripravuje Janka Bleyová jedlá v našom kulináriu. A čo to bude dnes pán Vojto...?

Špecle s mangoldom

Ryba - 4 kusy filety, olivový olej extra panenský,

Soľ, 150 gramov masla, 150g hladkej múky, 150g hrubej múky, soľ, vajcia, 50 ml smotany - najlepšia 30 %, 250 g. Mangold, estragón, limetka, 200 g talianskej, alebo oravskej slaniny

Rybu očistíme, osušíme a prípadne zbavíme kože. Nakrájame na porcie - filety. Panvicu si dobre nahrejeme a na malom množstve oleja opekáme mierne osolené filety (kožou dolu). Spočiatku ich trochu pritlačíme k panvici, aby sa nepokrútili. Pečieme na panvici bez otáčania, kým nie je farba mäsa dozlatista. Najprv sprudka a potom na miernom teple. V momente, keď je mäso chrumkavé, filé otočíme, aby sa mäso zatiahlo aj z druhej strany, a ihneď servírujeme. Opečené filé vyberieme, na panvici vyškvaríme maslo do zlatohnedej farby, pridáme estragón, pár kvapiek limetkovej šťavy a zlejeme tak ochutené hnedé maslo do misky. Pri servírovaní rybu osolíme a doplníme estragónovým hnedým maslom.

Príprava špeclí: Do hrnca dáme variť vodu, ktorú osolíme. V miske vymiešame hladké, husto tečúce cesto z múky, vajec a soli. Cesto pretláčame cez dierkovanú formičku do vriacej vody. Vytvoria sa nám dlhšie kusy cesta, ktoré nazývame špecľami. Po uvarení ich vyberieme a premastíme olivovým olejom.

Listy mangoldu bez hlúbu umyjeme a nakrájame na široké rezance.

Pancchettu nakrájame na väčšie obdĺžníky a čiastočne vypečieme na panvici, na ktorej sme predtým pripravovali rybu a hnedé maslo. K jemne vypečenej slanine pridáme listy mangoldu a krátko ich orestujeme. Nakoniec vmiešame uvarené teplé špecle a dochutíme ich soľou.

Rada: Môžeme si takto pripraviť aj slovenskú verziu. Namiesto špeclí spravíme halušky , namiesto pancetty dáme slaninku a mangold nahradíme špenátom. Morskú rybu vymeníme za sladkovodnú.

 

Autorka: Janka Bleyová; Ilustr. foto: Pixabay